Filet de rouget

FILET DE ROUGET A LA CRÈME DE ROMARIN selon Fredy Girardet

Ingrédients pour 4 personnes :

4 rougets barbets de 150 gr à 200 gr pièce
2 échalotes moyennes
1 branche de romarin frais de 10 cm
50 gr de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 dl d’eau
2,5 dl de crème double
2 cuillères à soupe d’huile
Citron
Sel, poivre

Mise en place :

  1. Ecaillez les rougets et levez les filets. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire, mais veuillez à ce qu’il vous donne les foies et les parures,  dont vous aurez besoin.
  2. Si vous êtes particulièrement allergique aux arêtes, même aux plus fines ,retirez à l’aide de brucelles la rangée de petites arêtes au milieu du côté intérieur des filets. On les sent très bien en passant l’index en direction de la queue.
  3. Hachez finement les foies des rougets.
  4. Pelez et hachez les échalotes.
  5. Préparez tout d’abord un fumet : faites fondre 30gr de beurre sans une casserole,  ajoutez les têtes et arêtes des rougets cassées en morceaux  et laissez tirer une ou deux minutes en appuyant sur la spatule. Ajoutez le hachis d’échalote,  mélangez, laissez revenir deux minutes,  puis ajoutez la branche de romarin cassée en 4 morceaux et mouillez avec le vin blanc et l’eau. Laissez cuire doucement pendant cinq minutes.
  6. Passez le fumet à travers une passoire fine.  Remettez-le en casserole sur un bon feu et laissez réduire de moitié. 

Finitions :

  1. Réchauffez le fumet réduit, ajoutez-lui la crème et poursuivez la réduction jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Retirez la casserole du feu,  incorporez à la sauce,  en fouettant,  les 20 gr de beurre qui restent. Ajoutez les foies de rougets hachés,  assaisonnez en sel, poivre et un petit filet de jus de citron. Gardez en attente au chaud.
  2. Faites chauffer 2 poêles antiadhésives. Versez 1 cuillerée d’huile dans chacune et répartissez les filets de rougets, côté rouge contre le fond. Assaisonnez. Retournez les filets après 30 secondes,  assaisonnez l’autre côté et laissez cuire encore 30 secondes. Retirez. 

Présentation :
Nappez le fond des assiettes chaudes avec la sauce, très chaude elle aussi. Posez les filets dessus et garnissez avec une brindille de romarin. Servez immédiatement.