CRÈME D’ASPERGES VERTES AUX MORILLES selon la recette de Fredy Girardet
Ingrédients pour 4 personnes
6 belles asperges vertes de 10 cm
8 pointes de fines asperges vertes cuites
100 gr de morilles fraîches
1 échalote moyenne
100 gr de beurre
2 dl d’eau de cuisson des asperges
2 dl de crème double
Sel, poivre
Cayenne
Mise en place :
- Faire cuire les asperges une dizaine de minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez les et gardez l’eau de cuisson.
- Hachez finement l’échalote.
- L’avez les morilles très soigneusement et coupez-les en quatre.
- Chauffez 50 gr. de beurre dans une casserole, ajoutez les deux tiers de l’échalote hachée, laissez revenir. Ajoutez les 6 asperges cuites et 2 dl de leur eau de cuisson et amenez à ébullition.
- Ajoutez la crème et laissez réduire à gros bouillonnement pendant deux minutes. Passez au mixer en ajoutant 30 gr de beurre.
- Filtrez la crème obtenue à travers un chinois très fin, assaisonnez en sel, poivre et Cayenne. Gardez en attente dans la casserole.
Finition :
- Rechauffez les pointes d’asperges de la garniture.
- Réchauffez la crème d’asperges.
- Jetez les morilles avec ce qui reste de l’échalote hachée et 20 gr de beurre dans une petite casserole. Salez-les et laissez-les rendre complément leur eau. A ce moment, elles sont cuites.
Présentation :
Dans des assiettes creuses, d’abord 1 louche de crème d’asperges, le quart des morilles au milieu et 2 pointes d’asperges en garniture sur chaque assiette.